Ich habe mich an ein “Rezept” herangewagt welches ich schon länger im Kopf hatte. Ich nenne es “Reverse Roast Beef” es könnte aber auf einfach “Rindsfilet Sous Vide” heissen. Da ich aktuell eine Diät mache und nur einmal am Tag richtig etwas esse, sind mir die Lebensmittel welche ich zu mir nehme viel wichtiger. Dies hat den Effekt, dass ich neuerdings zuerst beim Metzger, Bäcker, Käser oder Markt hole was diese bieten und dann im Supermarkt noch hole was ich nicht bekommen habe. Für dieses Gericht bin ich also nach Thun und über den Samstäglichen Markt spaziert, habe mir Zwiebeln, Cherrytomaten, Frühlingskarotten, Sellerie und 1 Kg Rindsfilet geholt um dann im Migros noch Safran und sonstige Zutaten die ich fürs tägliche Leben benötige geholt. Anschliessend habe ich folgendes gemacht:
Das Rind
Das Rindsfilet habe ich gereinigt anschliessend mit Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer eingestrichen und zusammen mit einigen Rosmarinzweigen und Thymianzweigen vakumiert. Da ich Abends um 6 zum essen geladen hatte, hat das Filet in diesem Zustand 2h im Kühlschrank geruht bevor ich es für 2h bei 60° im Steamer garen liess. Nach den 2h konnte ich das Filet welches nun schön Zart und Rosa war aus dem Steamer nehmen. Das Filet habe ich in Steaks geschnitten und auf dem Grill scharf angebraten. Den Bratenjus habe ich mit Rotwein zu einer Sauce gekocht.
Das Risotto
Das Risotto habe ich schon seit einiger Zeit geübt, das geht mir mittlerweile schnell von der Hand. Eine kleingeschnittene Zwiebel in einer Olivenöl/Buttermischung anschwitzen, dann eine Kaffeetasse Reis dazu geben diesen glasieren lassen und das ganze dann mit Weisswein ablöschen. Ich lasse den Weisswein immer drei Mal einkochen, gebe dann beim dritten Mal schon die Safranfäden dazu lasse das Reis etwas Farbe annehmen und Lösche dann das ganze mit 500ml Buillon ab. Zum Schluss noch etwas Käse (ich nehme Gruyere aber Gran Padano bzw. Parmesan wäre natürlich gefordert) und Creme Fraiche dazugeben und fertig ist das Risotto.
Das Gemüse
Die Frühlingskarotten habe ich gewaschen und geschält, den Sellerie in Würfel geschnitten (Paysanne würde dies der Koch nennen, bzw. weil ich eher Streifen gemacht habe sind es eher Dicke Julienne) und die Cherrytomaten habe ich genau so belassen wie ich Sie gekauft habe. Alles zusammen in den Steamer bei 100° für 15min.
Fertig ist das Essen!
